餐饮业淡季营销 “市”在人为

案例二：红蕃茄餐厅三招应对餐饮淡季
餐饮业是否存在淡季，这一直是餐饮同行们热议的话题。相对来说，在餐饮业一年的经营当中，六月和九月是营业额比较低的时间段，这是由于多种因素造成的。但是正所谓没有淡季的市场，只有淡季的思想。事实上，餐厅生意的淡旺与否，关键还是要看餐企有没有切实迎合顾客的需求。
红蕃茄荆楚情饮食文化有限责任公司1998年落户京城，是一家以经营湖北菜为主、融宫廷、国宴菜品、高尔夫健身娱乐等项目为一体的综合性餐饮连锁企业。面对餐饮业所谓的“淡季”，红蕃茄积极探索，大胆创新，走出了自己的应对餐饮淡季之路。

措施一：培养全员营销意识
在红蕃茄，企业注重培养每位员工的营销意识。每个餐饮服务人员都必须拥有强烈的营销意识，为达到推销产品的目的，首先应该积极掌握顾客的需求，努力了解客人的消费能力、层次、身份、条件特点、特殊需求以及个性化需求，并协调相关部门，尽可能地满足顾客的不同需求。服务人员在餐饮服务过程中，也可适当推销其他部门的产品。在与客人面对面的交流当中，要时刻保持自己良好的精神状态，以真诚热情的微笑和主动负责的态度进行服务。在对客服务中，服务人员还要善于及时了解客人的用餐目的，合理调配餐位和包房，切记一定要留有余地，始终有空余包房作为备用，以应一些重要特殊客人之急。
另外，服务人员还要注意在服务当中，尽可能的通过与客人适当的沟通，正确了解客人的需求细节、如人数、餐标、用餐目的、对方电话、姓名、单位、主宾饮食偏好、特殊情况等，注意观察，正确判断主人和主宾，把信息及时反馈到相关部门，做好接待工作。

措施二：满足顾客个性化的服务需求
随着经济的不断发展和客人消费经验的不断丰富，客人也对餐厅的服务提出了越来越高的要求。针对这一现实情况，红蕃茄提出了“让客人受到尊重、关爱，获得宾至如归的感觉，使其在接受服务中感到物有所值”的服务理念。
在红蕃茄，企业要求每一个员工都应该具备引导消费的能力：首先要主动与客人沟通，平时要熟记客人的消费习惯，“好记性不如烂笔头”，服务人员要善于积累，可以把客人的习惯和偏好一一记在笔记本上。比如某某客人爱吃的菜品、对服务的要求、包房位置、宴请目的、特别指明要哪位服务员进行服务、上菜速度要求、主食点心偏好、敬酒方式与尺度、消费标准等，都要谨记于心；其次要在菜肴上下功夫：1.老人吃的菜一定要烧透：2.妇女、儿童喜欢吃甜品和水果，要在这方面大胆创新，为顾客提供更多的选择；3.年轻人的主食品种要丰富；4.商务、政务宴请的菜品要精做，符合客人的消费需求，既不失品位，又要适量；5.寿宴菜品要有主题文化，长寿面必不可少；6.沿海地区的客人，尽量不要上水产；7.香港、韩国、日本的客人必须要有生吃的水产拼盘；8.四川、江西、湖南的客人，必须要有几道辣炒的菜品；9.来自大城市的贵宾，餐厅必须提供精品功夫菜；10.领导、教授这类客人要注重本地菜肴和典故文化的结合，在文化上多下苦功。而在整个的服务过程中，服务人员一定要做到“真情服务，用心做事”，做到人不动，眼睛动、注意每个角落的变化，确保服务质量的到位和补位。