餐厅做好年夜饭 十个关键点您重视了吗？

年夜饭对餐饮业来说如同“年终大考”。有人赚得盆满钵满，也有人“赔本赚吆喝”。网上订餐、上门服务等年夜饭新形式层出不穷，传统中餐饭店也在堂食的同时将外卖进行到底。然而在不变的年夜饭传统中，吃其实只是一种载体，其内涵还是社会和家庭的和谐与美好之感。变岸情商网本期分享面对这一块丰盛的年夜饭“蛋糕”，如何吃好才是关键……
成本

虽然每年春节前一两个月，北京和上海等大城市的餐馆就会纷纷爆出“年夜饭订满”的新闻，但事实上，在成本核算上特别斤斤计较的餐饮业，年夜饭，意味着同样的单品菜价、数倍的人力成本和采购成本、不可预测的客源和令人头疼的用工荒，所以一直以来，并不是每一家餐厅都肯于在传统上家人团聚的除夕夜开门营业，对不少中小规模的饭店来说，由于原材料和人力涨价等因素，不得不选择歇业，除夕夜做生意的利润空间越来越小，忙碌一年后过节歇业对员工也是一件好事，同时也能利用这个时间段对满负荷运转的饭店设施进行修整和维护，这也是餐厅面对年夜饭保全最大利益的另一种思路。
创新

餐饮业要有创新，是利益驱动，因为只有创新，才有高附加值，才能吸引来更多的主顾， 30年前让食客激动不已的那一块红烧肉，现在一入口便觉得肥腻不堪。曾经只有一家之主才有资格吃的鸡头，现在还有谁会去动?如今，每年酒店大厨少不了会为大年夜特别设计几道创新菜，作为年夜饭菜谱中的翘楚。当然，这些创新菜、特色菜又绝不是重复以往，而是或多或少结合着新年的气氛进行创新。一盘香嫩的卤水法国鹅肝，是不是一下子就把寻常吃惯的卤水掌翼金钱肚比了下去?而憨实喜庆的狮子头，如果改用口感细腻的鮰鱼肉来烹制，是不是更平添一份淡雅和健康?
动力

餐饮企业开展年夜饭营销活动的动力有三点：

一是起到提示顾客的作用，防止顾客淡忘;

二是回馈顾客。对于一年来照顾企业生意的老顾客，在春节期间给予一定优惠，表示企业的感激之情;

三是抓住一年中最好的客流高峰，集中一切力量，拉升销售收入，获取最大的超额利润。当然完全以获利为目的的年夜饭，无疑是短视的。餐饮企业应该争取在一顿年夜饭中使顾客树立对自己的满意度和忠诚度，这样才能实现二次购买，从而达到持续盈利。“年夜饭”这块蛋糕看似好吃，实际上暗藏风险，如果在经营和管理上不能跟上，很可能影响今后一年，甚至更长远的盈利。